رد: ملف كامل عن البيتزا

من طرف **نور الاسلام** السبت فبراير 09, 2008 2:38 pm

أسرار البيتزا المشوية :

(1) اعلمي أن عملية شواء البيتزا هي عملية سريعة ولا تحتاج الى الكثير من الوقت فلا تتركي العجينة حتى تحترق ، فاتركي كل شيء جاهز من المكونات الى الصحون وغيرها على طاولة بجانبك عندما تشوين البيتزا .
(2) للبيتزا المشوية استخدمي مكونات أقل من التي تضعينها على البيتزا العادية .
(3) سخني كمية كافية من صلصة الطماطم قبل شواء البيتزا مباشرة بحيث تكفي لتغطية عجينة البيتزا كاملة.
(4) اطبخي واقلي جميع المكونات المراد وضعها على البيتزا سابقا ( قبل الشواء ) لتكون جاهزة للاستخدام .
(5) ضعي بجانبك اناء به زيت زيتون وفرشاة للمسح عند عملية الشواء .

من طرف **نور الاسلام** السبت فبراير 09, 2008 2:42 pm

سادسا :: الكالزون

عجينة الكالزون

المقادير :
· 1 2/3 كوب دقيق .
· 1 1/2 ملعقة شاي خميرة جافة .
· 1 1/2 ملعقة طعام زيت زيتون .
· 1/2 كوب ماء بارد .
· 1/4 كوب ماء دافىء .
· 3/4 ملعقة شاي ملح .

طريقة العمل :
(1) في اناء اخلطي الخميرة مع الماء الدافىء واتركيها جانبا حتى تظهر فقاعات ، لمدة 10 دقائق تقريبا .
(2) اخلطي معه زيت الزيتون والماء البارد ، ثم أضيفي له 1/2 كوب من الدقيق والملح ، واخلطيه جيدا حتى يصبح الخليط ناعما .
(3) أضيفي باقي الدقيق حتى تصبح العجينة متماسكة .
(4) على سطح مرشوش بالدقيق اعجني العجينة لمدة 8 الى 10 دقائق أو حتى تصبح ناعمة .
(5)
(6) غطيها بفوطة مبللة قليلا واتركيها جانبا في مكان دافىء لمدة 15 دقيقة أو حتى يتضاعف حجمها .
(7) اقسمي العجينة الى قسمين واعمليها على شكل كرة ، ثم ضعي الكرات على سطح مرشوش بالدقيق وغطيها بفوطة مرة أخرى واتركيها ليتضاعف حجمها لمدة ساعة تقريبا .
( رققي كل كرة على شكل دائرة وضعي بها الحشوة .

من طرف **نور الاسلام** السبت فبراير 09, 2008 2:44 pm

الكالزون بالباذنجان والطماطم

المقادير :
· عجينة الكالزون .
· ¼ كوب زيت زيتون .
· 2 باذنجان صغير مقشر ومقطع الى مكعبات صغيرة .
· ملح وفلفل وبهارات .
· دقيق للرش .
· 1 ½ ملعقة شاي ريحان طازج مفروم .
· 90 جرام جبن موزاريللا طازج مقطع الى شرائح .
· 1/3 كوب من صلصة الطماطم بالريحان ( صلصة البيتزا ) .

طريقة العمل :
(1) سخني زيت الزيتون على نار متوسطة وأضيفي له الباذنجان وقلبيه حتى ينضج تماما 4 – 5 دقائق تقريبا . أضيفي له الملح والفلفل والبهارات ثم ارفعيه عن النار .
(2) ضعي كرة العجين على سطح مرشوش بالدقيق ، ورققي العجينة باستخدام يديك حتى تكون بشكل دائرة بسمك 4 سم وبحجم 13 سم ثم مططي العجينة ورققيها مرة أخرى حتى تصبح بسمك ¼ انش وبحجم 20 سم .
(3) ضعي حشوة الباذنجان في وسط جانب العجينة وضعي عليه الريحان وصلصة الطماطم والجبن ، ثم اثني العجينة لتصبح بشكل نصف دائرة محشية . اغلقي الجوانب باحكام باستخدام الشوكة ولاعطائها مظهرا جماليا ايضا .
(4) رشي صحن الفرن بالدقيق وضعي به الكالزون المحشي ، ثم أدخليه الفرن حتى يصبح ذهبي اللون ثم أخرجيه من الفرن وقدميه حالا .

من طرف **نور الاسلام** السبت فبراير 09, 2008 2:48 pm

سابعا :: بيتزا شيكاغو العميقة

عجينة بيتزا شيكاغو العميقة

المقادير :
· 2 باكيت خميرة جافة .
· 2 كوب ماء دافىء .
· 5 ½ كوب دقيق .
· 1/2 كوب نش1 الذرة .
· ½ كوب زيت نباتي .
· 4 ملاعق زيت زيتون .
· 1 ملعقة شاي ملح .

الطريقة :
(1) في العجانة الكهربائية أخلطي الخميرة والماء جيدا ، ثم أضيفي الزيت النباتي وزيت الزيتون ونشا الذرة والملح ونصف مقدار الدقيق ، ثم أخلطيه لمدة 10 دقائق، أضيفي باقي الدقيق واخلطيه لدقائق أخرى .
(2) ضعي العجينة على سطح نظيف وغطيها باناء معدني واتركيها حتى يتضاعف حجمها ، ارفعي عنها الاناء واعجنيها قليلا واتركيها مرة أخرى مغطاء بالاناء ليتضاعف حجمها ، ثم ارفعي عنها الاناء مرة أخرى واعجنيها لدقائق .
(3) امسحي صحن البيتزا العميق بالزيت ، وضعي قسم من العجينة فيها ورقييها مع مدها بيديك على طول جوانب الصحن أو القالب ( ضعي كمية مناسبة من العجينة لتكفي كامل القالب ) .

من طرف **نور الاسلام** السبت فبراير 09, 2008 2:51 pm

بيتزا شيكاغو العميقة المحشوة بالسبانخ

المقادير :
مقادير العجينة
· 2 باكيت خميرة جافة .
· 2 كوب ماء دافىء .
· 5 ½ كوب دقيق .
· 1/2 كوب نش1 الذرة .
· ½ كوب زيت نباتي .
· 4 ملاعق زيت زيتون .
· 1 ملعقة شاي ملح .
مقادير الحشوة
· 2 باوند سبانخ طازجة مغسولة ومجففة ومفرومة .
· ½ باوند مشروم طازج مقطع الى شرائح .
· بصلة صغيرة مقطعة الى شرائح رقيقة .
· 1 ملعقة طعام زيت زيتون .
· 4 فصوص ثوم مهروسة .
· ½ ملعقة شاي فلفل أحمر حار .
· 16 أونس جبن موزاريللا مبشور .
· ملح وفلفل .
مقادير مكونات الوجه
· كوبان من صلصة الطماطم بالريحان ( الوصفة في موضوع صلصات البيتزا ) .
· ¼ أو ½ كوب جبن بارميسان مفروم .

الطريقة :
لعمل العجينة

(1) في العجانة الكهربائية أخلطي الخميرة والماء جيدا ، ثم أضيفي الزيت النباتي وزيت الزيتون ونشا الذرة والملح والدقيق واخلطيه بسرعة بطيئة حتى تتكون لديك كرة متماسكة من العجين. ضعي العجينة على سطح نظيف وغطيها باناء معدني واتركيها حتى يتضاعف حجمها ، ارفعي عنها الاناء واعجنيها قليلا واتركيها مرة أخرى مغطاء بالاناء ليتضاعف حجمها ، ثم ارفعي عنها الاناء مرة أخرى واعجنيها لدقائق .امسحي صحن البيتزا العميق بالزيت ، وضعي قسم من العجينة فيها ورقييها مع مدها بيديك على طول جوانب الصحن أو القالب ( ضعي كمية مناسبة من العجينة لتكفي كامل القالب ) .
لعمل الحشوة

(2) سخني زيت الزيتون في مقلاة كبيرة وأضيفي السبانخ والثوم والفلفل الأحمر والملح والفلفل الأسود . قلبيه على نار عالية حتى ينضج السبانخ ويجف من الماء تقريبا، ضعي السبانخ في مصفاة واتركيه جانبا الى حين الاستخدام . في مقلاة أخرى سخني ملعقة من الزيت واقلي به البصل حتى ينضج ثم أضيفي المشروم وقلبيه لدقائق وضعيه جانبا .

(3) اخلطي السبانخ مع المشروم وجبن الموزاريللا بعد مد العجينة في القالب ، ثم ضعي الخليط فوق العجينة .

(4) رققي الباقي من العجينة وضعيها فوق خليط السبانخ وأغلقي حوافه جيدا ، ثم اعملي فتحات بالشوكة وسط العجينة حتى يخرج البخار .

(5) اتركي البيتزا جانبا لمدة 15 دقيقة قبل ادخالها الفرن .ادخلي البيتزا الفرن لمدة 15 دقيقة على درجة حرارة 500 ، ثم أنزلي الحرارة الى 400 درجة لمدة 20 – 25 دقيقة ، ثم اخرجيه وضعي عليه صلصة الطماطم بالريحان وجبنة البارميسان وأدخليه الفرن مرة أخرى لمدة 10 دقائق اضافيه .

من طرف **نور الاسلام** السبت فبراير 09, 2008 2:58 pm

بيتزا شيكاغو العميقة على طريقة مطعم بابا ديل

المقادير :
مقادير العجينة
· 4 أكواب دقيق .
· 1 كوب حليب .
· 1 ملعقة طعام زبدة .
· 1 ملعقة طعام سكر .
· 1 ملعقة شاي ملح .
· 1 باكيت خميرة جافة .
مقادير الصلصة والمكونات
· كوب طماطم مقشرة ومفرومة .
· ملح .
· أوريجانو مجففة .
· صعتر بري .
· فلفل أسود .
· ريحان طازج مفروم .
· فص ثوم مهروس .
· ملعقة طعام زيت زيتون .
مقادير الجبن
· 4 أونس جبن موزاريللا طازج مقطع الى شرائح .
· 1 أونس جبن بارميسان مبشور .
· 2-3 أونس جبن بروفولون مقطع الى شرائح .
· 1 أونس جبن رومانو مبشور .

الطريقة :
لعمل العجينة
(1) سخني الحليب وأضيفي له الزبدة والسكر والملح على النار ، وأخلطيه جيدا ، ثم أرفعيه عن النار واتركيه ليبرد ، أضيفي الخميرة واخلطيه جيدا.
(2) في العجانة الكهربائية أخلطي خليط الحليب مع الدقيق جيدا ، حتى تتكون لديك كرة متماسكة من العجين.اعجني العجينة لمدة 5 – 10 دقائق اضافية .
(3) ضعي العجينة على سطح نظيف وغطيها باناء معدني واتركيها حتى يتضاعف حجمها ساعتان تقريبا ، ارفعي عنها الاناء واعجنيها قليلا واتركيها مرة أخرى لمدة ساعتان وهي مغطاة بالاناء ليتضاعف حجمها مرة أخرى ، ثم ارفعي عنها الاناء واعجنيها لدقائق .
(4) امسحي صحن البيتزا العميق بالزيت ، وضعي قسم من العجينة فيها ورقييها مع مدها بيديك على طول جوانب الصحن أو القالب ( ضعي كمية مناسبة من العجينة لتكفي كامل القالب ) .
لعمل الحشوة
(5) لعمل الصلصة سخني زيت الزيتون ثم أضيفي له الثوم المهروس وقلبيه لعدة دقائق وأضيفي له الطماطم وقلبيه لمدة 5 دقائق ثم أضيفي له الريحان والملح والفلفل والأوريغانو والصعتر البري واتركي الصلصة على النار لمدة ½ ساعة .
(6) ضعي قليل من شرائح الجبن على العجينة ثم أسكبي عليه نصف كمية الصلصة ثم المزيد من شرائح الجبن ثم النصف الآخر من الصلصة ثم رشي عليها البارميسان والرومانو .
(7) أدخلي البيتزا الفرن لمدة 45 دقيقة على درجة حرارة 425 حتى تنضج البيتزا وتذوب الجبنة .

من طرف **نور الاسلام** السبت فبراير 09, 2008 3:01 pm

ثامنا :: الفوكاشيا

عجينة الفوكاشيا

المقادير :
· 3 1/2 كوب دقيق .
· 1 ملعقة طعام خميرة جافة .
· 1 1/4 كوب ماء .
· 1 ملعقة شاي ملح البحر .
· 4 ملاعق طعام زبدة .

طريقة العمل :

(1) اخلطي كوبان من الدقيق مع الخميرة والماء والملح جيدا ، ثم غطيه وضعيه جانبا في مكان دافىء حتى يتضاعف حجمه لمدة 20 دقيقة تقريبا .
(2) ضعي الباقي من الدقيق مع الزبدة على سطح العمل واعملي بداخله حفرة واسكبي بداخله خليط الخميرة واعجنيه جيدا حتى تصبح العجينة ناعمة ومطاطية لمدة 5 دقائق تقريبا .
(3) اقسمي العجينة الى 3 أقسام ورققي كل منها على شكل دائرة وضعيها في صحن للفرن ممسوح بالزيت ، واعملي بها شكل فتحات باستخدام الشوكة ثم امسحي على وجهها بزيت الزيتون .
(4) اتركي العجينة في مكان دافىء لمدة 40 دقيقة أو حتى يتضاعف حجمها .
(5) سخني الفرن على درجة حرارة 425 واخبزي بها الفوكاشيا حتى يصبح لونها ذهبيا لمدة 25 دقيقة تقريبا ثم أخرجيها واتركيها لتبرد وضعي عليها مكونات البيتزا أو رشي عليها الأعشاب فقط أو استخدميها كساندويش.

من طرف **نور الاسلام** السبت فبراير 09, 2008 3:03 pm

الفوكاشيا بنكهة الأعشاب

المقادير :
· 2 كوب دقيق .
· 2 1/2 ملعقة شاي خميرة جافة .
· 1 كوب ماء دافىء .
· 2 ملعقة طعام زيت

طريقة العمل :
(6) اخلطي كوبان من الدقيق مع الخميرة والماء والملح جيدا ، ثم غطيه وضعيه جانبا في مكان دافىء حتى يتضاعف حجمه لمدة 20 دقيقة تقريبا .
(7) ضعي الباقي من الدقيق مع الزبدة على سطح العمل واعملي بداخله حفرة واسكبي بداخله خليط الخميرة واعجنيه جيدا حتى تصبح العجينة ناعمة ومطاطية لمدة 5 دقائق تقريبا .
( اقسمي العجينة الى 3 أقسام ورققي كل منها على شكل دائرة وضعيها في صحن للفرن ممسوح بالزيت ، واعملي بها شكل فتحات باستخدام الشوكة ثم امسحي على وجهها بزيت الزيتون .
(9) اتركي العجينة في مكان دافىء لمدة 40 دقيقة أو حتى يتضاعف حجمها .
(10) سخني الفرن على درجة حرارة 425 واخبزي بها الفوكاشيا حتى يصبح لونها ذهبيا لمدة 25 دقيقة تقريبا ثم أخرجيها واتركيها لتبرد وضعي عليها مكونات البيتزا أو رشي عليها الأعشاب فقط أو استخدميها كساندويش.

من طرف **نور الاسلام** السبت فبراير 09, 2008 3:05 pm

وأخيرا :: نصائح البيتزا

(1) البيتزا تحتاج الى فرن مفتوح من الجهة العليا والسفلى و بدرجة حرارة متوسطة لتنضج البيتزا جيدا من الجهتين ، فالحرارة المنخفضة تؤدي الى ذوبان العجينة فتصبح لينة ومهروسة ، والحرارة العالية تحرق البيتزا بدون نضجها من الوسط .
(2) سخني صحن البيتزا في فرن ساخن قبل وضع العجينة بها ، ثم ضعي البيتزا والمكونات فوقها في صحن البيتزا الساخن وأدخليها الفرن فورا ، فهذا يساعد على ابقاء قاعدة العجينة مقرمشة .
(3) المكونات المتعددة للبيتزا والكميات الكبيرة منها قد لا تساعد على نضجها جيدا وقد تؤدي الى ذوبان البيتزا ، وتعطيها أيضا طعما مختلطا غير مستحبا كثيرا ، فكلما قلت كمية المكونات كان الطعم أفضل .
(4) عند استخدامك للخضار الورقية الخضراء مثل الريحان والجرجير والسبانخ فتأكدي من جفافها جيدا والتخلص من الماء بها قبل استخدامها في البيتزا ، فالماء الزائد بها قد يذيب العجينة . وبعض الخضار قد تحتاج الى طبخها سابقا قبل وضعها على البيتزا ( فالخضار المشوية تعطي طعما لذيذا للبيتزا مثل الجزر والزهرةو الفليفلة وغيرها ) .
(5) اذا كنت تريدين عمل البيتزا المشوية ، فاشوي الخضار المراد استخدامها سابقا ، وعند تقليب البيتزا على الشواية سابق للمرة الأولى ضعي المكونات عليها . أما عند عمل البيتزا في الفرن فضعي المكونات عليها قبل ادخالها الفرن .
(6) يمكنك عمل البيتزا الحلوة وليس المالحة فقط ، فيمكنك فيمكنك وضع المكونات الحلوة والسكر على العجينة مثل الفاكهة والحلويات والكاسترد والشوكولاتة وحلوى المارشملو ، مع وضع السكر مع العجينة أيضا .
(7) لعمل الصلصة يفضل استخدام الطماطم الطازجة وليس المعلبة والكاتشاب ، ولكن يمكنك اضافة القليل من الكاتشاب أو صلصة الطماطم المعلبة الى الطماطم الطازجة لاعطائها نكهة مميزة .
( معظم انواع البيتزا يستخدم فيها جبن الموزاريللا ، أما أنت فيمكنك استخدام أنواع مختلفة من الأجبان للبيتزا مثل الريكوتا والتوفي والشيدر والبارميسان والرومانو والجبن المدخن والجبنة الزرقاء وجبنة البري والكاممبرت وجبنة الكريمة وغيرها من الأجبان لاضفاء نكهة جديدة على البيتزا .